La cucina italiana della resistenza
I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si
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olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
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, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò
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Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
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Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
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che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
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I polipi si fanno quasi esclusivamente allessi, poiché negli altri modi riescono difficilmente ad essere teneri.
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I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche
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vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
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Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova
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comincerà ad addensarsi, vi si metta nel mezzo una discreta quantità di prosciutto tritato, ripiegando poi su questo prima un orlo e poi l'altro, in modo
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Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano
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strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
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Questa torta si presta ad essere verniciata con un ghiaccio bianco (vedi N. 156).
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Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.
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. Si riduca tutto ciò ad una spuma densa e seguitando a tramenare, mentre si raffredda, si aggiungano ancora 200 grammi di ottimo burro.
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Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno
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Accademia della crusca
